Bagely sú rovnako New York ako budova Empire State, psy so špinavou vodou a ponáhľali sa ľudia bez obáv z prekliatia jeden druhého. Vznikli v New Yorku a od príchodu prisťahovalcov na ostrove Ellis, po domove a hladný.



Ako niekto, kto vyrastal na Long Islande s čerstvými, žuvacími bagetami ako štandardné raňajkové cestovné, sa vďaka kúsku dobrého bagetu so smotanovým syrom a lokšami cítim ako doma, aj keď som vzdialený tisíce kilometrov.



Problém je v tom, že je oveľa ťažšie získať slušný bagel mimo NY, ako by mal byť, vzhľadom na pribúdajúce dôkazy proti mýtu, že za jeho legendárne bagety je zodpovedná voda v New Yorku.

Takže počkaj, nie je to watah?

bagely

Foto: Sara Tane



Priznám sa, privítal som, že to bola voda pochádza z Catskills v severnej časti štátu New York, vďaka čomu sú newyorské rožky také dobré, až kým v tejto veci nevykonajú vážny výskum. Ale mýtus bol zrušený a voda hrá oveľa menšiu úlohu, ako si ľudia myslia.

Myšlienka je taká, že newyorská voda má nízke koncentrácie vápnika a horčíka, takže je skutočne mäkká. Tvrdšia voda posilňuje lepok v ceste, čo vedie k húževnatým bagelom (bez bueño).

Ale Americká chemická spoločnosť hovorí, že voda má v skutočnosti iba malý vplyv na výsledok bagetu a America’s Test Kitchen nezistil žiadny rozdiel v bagelách vyrobených z Brooklynu alebo dokonca z mäkšej vody z Massachusetts. Je nám ľúto, ale štáty už nemôžu používať obsah minerálov vo svojej vode ako zámienku pre chromé bagely.



bagely

GIF so súhlasom giphy.com

Kvasiť to je

bagely

Foto Caroline Rimmer

Dva najdôležitejšie kroky pre bangin ‘bagel sú kvasenie bagel ( pri chladných teplotách mierne stúpa ) aspoň cez noc a pred pečením ich krátko povaríme.

Melissa Weller z Sadelle’s , manhattanská reštaurácia / obchod s bagetami oslavovaná pre svoje hol (e) y tovary, nedávno prešla procesom výroby bagiel dňa Lucky Peach . Weller hovorí, že potom, čo skončia s výrobou cesta, ona a jej posádka rýchlo vyvaľkajú bagely a strčia ich do chladničky, kde sedia cez noc.

Tento proces pomalej fermentácie umožňuje uskutočňovanie chemických a biologických procesov, zvýraznenie chuti bagelov. Kľúčom je udržiavať bagely v chlade od kedy sa formujú, až kým sa nerozvaria, pretože pri teplote oveľa vyššej ako 40 ° F sú príliš odolné a namiesto maškrty budú piecť nadýchané a jemné jedlá.

Odhoďte to ako horúce (do kotla)

bagely

Foto Laura Lim

Nechanie rožkov krátko pred pečením vo vriacej vode je všeobecne prehliadaným krokom, ktorý je zásadný pre chutné, žuvacie rožky. Tvrdí to šéfkuchár Richard Coppedge Amerického kulinárskeho inštitútu, ich varenie kdekoľvek od 30 sekúnd do 3 minút je to, čo spôsobuje, že bagely sú zvonka lesklé a chrumkavé, zatiaľ čo vnútro je husté a žuvacie.

Ako Americká chemická spoločnosť vysvetľuje to tak, že varí „predželatínuje škrob v ceste, uzamkne v ňom tekutinu a rozšíri vnútro“. Toto je krok, vďaka ktorému sa z bagel stane bagel. Bez nej získate textúru, ktorá sa podobá viac na chlieb a na veľa smutných požieračov bagiel.

Dobré správy

bagely

GIF so súhlasom giphy.com

Zatiaľ čo New York je bagel MVP, skvelé bagety môžu pochádzať odkiaľkoľvek. Dan Graf z Pečenie baróna v kalifornskom Oaklande je naštartovanie bagel v štýle New Yorku ktoré získavajú nadšené recenzie. UNC Chapel Hill’s Kaviareň Alpine Bagel robí bagely správne tým, že ich bagely chladia takmer 24 hodín a nikdy nevynechávajú varenie (pravdepodobne preto ich riadky počas obedného zhonu nikdy nekončia).

Ak však v okolí nenájdete nič, čo by uspokojilo vaše chúťky na bagel, vždy môžete urob si ich sám ako zviera v kuchyni si.

Alebo ak ste kreatívni, skúste vyrobiť Lyžica BU’s rýchlo Všetko bagel šiška .